Il mio primo pomodoro è un ricordo, il ricordo di mia nonna Franceschina e della sua pizza, un ricordo semplice e saporito: la nonna ci metteva pomodori, olio, origano e pezzetti di caciocavallo e me la faceva trovare quando tornavo da scuola. La realizzava con i pomodori del periodo: d’estate quelli tradizionali, rossi, d’inverno quelli più giallini. La pizza di nonna Franceschina oggi è nel mio menù, la faccio con i pomodori del mio orto, e questo ci porta ad un aspetto importante ovvero la terra nel quale il pomodoro cresce - nel mio caso la Creta - il luogo di Caselle in Pittari dove sono nato e cresciuto. Il pomodoro è un frutto che viene storicamente conservato in casa nel cestino di vimini; quando a metà del 1500 arrivò in Italia grazie agli spagnoli, la nota famiglia toscana dei de’ Medici ricevette un cesto di pomodori dal Vicerè del Regno di Napoli cambiando la destinazione da pianta ornamentale a coltura con proprietà curative e gastronomiche. Ricco di principi nutritivi e a basso contenuto calorico il pomodoro va utilizzato nel rispetto della sua semplicità, al naturale, con olio extra vergine di oliva e sale, che sono i suoi compagni di viaggio preferiti. Questo frutto, ricco di umami, acido glutammico esaltatore di sapidità, si presenta con le sue circa 5000 varietà passando dalla dolcezza all’acidità, dalle bucce spesse a quelle sottili, dalla succulenza alla concentrazione di liquidi. In Campania esistono ben 32 ecotipi del San Marzano e 15 ecotipi di pomodorini del piennolo, gli utilizzi sono molteplici a seconda delle preparazioni finali, dalle bottiglie di passata fatte in casa fino all’essicazione. 

Sapete qual è la mia miglior ricetta per il pomodoro? Crudo! E una cosa da non dire mai a un cilentano come me o un napoletano verace? Mettere lo zucchero nel pomodoro, vi fareste un nemico! Per ottenere le giuste acidità e avere sempre un “effetto wow” al momento della degustazione basta affidarsi a un prodotto di qualità, lo zucchero non serve, altera soltanto le caratteristiche del pomodoro. Il pomodoro che utilizzo per la mia pizza è un San Marzano pelato che schiaccio con le mani finemente, in maniera tale da lasciare sul prodotto anche pezzetti di polpa e che condisco con un po’ di olio e sale e due o tre foglie del mio basilico. Naturalmente si può utilizzare anche il tradizionale passino e poi condire sempre con olio, sale e basilico. Sconsiglio invece fortemente l’uso del mix perché – come potete vedere - altera sia il colore che il sapore del pomodoro. Credetemi, con l’impasto giusto, il pomodoro giusto e gli ingredienti giusti, per esempio una mozzarella di bufaladi alta qualità, si crea un’armonia di gusti e di sapori che permette di portare a tavola una pizza veramente eccezionale. Ecco la mia semplicissima ricotta e le 3 versioni di cui vi ho parlato poc’anzi: ogni 3 kg di pomodoro, 20/25 gr di sale, olio e qualche foglia di basilico.

Michele Croccia inizia giovanissimo la sua carriera di apprendista pizzaiolo durante le stagioni estive sulle coste campane, ma già dopo pochi anni diventa titolare della propria pizzeria “La Pietra Azzurra” a Caselle in Pittari, provincia di Salerno, piccolo paese del Cilento, ricco di storia e tradizioni enogastronomiche, cui negli ultimi anni si è affiancato Pizza e Macarun, con la socia nonchè premiata pizzaiolo Francesca Gerbasio. La sua filosofia è quella di coniugare la passione per la pizza all’amore per la terra ed il suo territorio. Michele coltiva un orto stagionale, utilizzando i prodotti del sul raccolto per la farcitura delle pizze e dei piatti del ristorante, ecco perché viene chiamato il Pizzaiolo Contadino. Ogni giorno infatti si dedica alla cura dei suoi terreni per assicurare un prodotto eccellente.