Lo strumento indispensabile per cuocere la pizza napoletana è il forno a legna, da sempre sinonimo di una cottura tradizionale e che evoca antichi modi di preparare le pietanze, in auge fino al secolo scorso. Dall’invenzione dell’agricoltura nel neolitico e con la coltivazione e la macinazione dei cereali, le prime rudimentali camere di cottura furono a tutti gli effetti i primissimi forni di cui si ha traccia, ottenuti anche scavando buche nella terra. Nel corso dei millenni le tecniche di lavorazione si sono evolute e i forni sono diventati sempre più elaborati, tuttavia il principio alla base del funzionamento del forno è lo stesso, cioè cuocere il cibo attraverso il calore emesso da una combustione.

 

Quando si utilizza un forno a legna è importante tener conto di diversi fattori:

 

La maggior parte dei forni a legna in Italia sono costruiti con miscele di cemento refrattario, mentre quelli costruiti in mattoni sono in netta minoranza, per ragioni di carattere commerciale e logistico.

Le caratteristiche fondamentali di un buon forno a legna sono la capacità di mantenere a lungo la temperatura, essere ben coibentato, consumare poca legna e avere un’ottima funzionalità della canna fumaria. Partendo dall’installazione, i forni prefabbricati vengono installati in una sola giornata di lavoro, dopodiché si passa all’accensione del forno che deve essere effettuato in modo graduale, le temperature troppo alte rischierebbero di danneggiare il materiale refrattario, causando crepe e rigonfiamenti, dovuti all’eccessiva evaporazione dell’umidità presente all’interno della camera.

 

Questa fase è molto importante e deve essere condotta con cura e ripetuta più volte per qualche giorno. Una volta temprato il forno sarà pronto per l’utilizzo e prima di ogni servizio sarà sufficiente accenderlo un’ora prima di cominciare a infornare le pizze. La temperatura ottimale di un forno si aggira intorno ai 350 – 400 gradi centigradi, e qualora non ci fossero strumenti di misurazione della temperatura, comunque oggi molto diffusi, è sufficiente osservare l’interno della cupola. Se il cemento refrattario all’interno diventa chiaro, vuol dire che la temperatura è ideale per la cottura.

 

Il principale combustibile del forno a legna è l’aria, per cui il tiraggio della canna fumaria deve essere sempre perfetto, sia per garantire un corretto funzionamento del forno, sia per evitare emanazioni di fumi all’interno del locale. Inoltre la diffusione del calore all’interno del forno a legna arriva principalmente dalla volta interna del forno, attraverso l’irraggiamento – cioè la propagazione del calore dall’alto, cosa questa conosciuta alcune migliaia di anni fa anche dagli antichi Egizi, che sono stati i veri inventori del forno moderno. 

La legna è da sempre utilizzata nella cottura in forno, dalla vite all’olivo, dal faggio ai nuovi tronchetti termo pressati, il principio è sempre lo stesso: garantire una temperatura stabile in grado di poter permettere una cottura ottimale della pizza. La capacità di garantire un calore costante non è però prerogativa di tutti i tipi di legna, per esempio la legna ricavata dal pino non si presta per questo tipo di cottura, brucia infatti troppo velocemente e i residui di resina a lungo andare possono danneggiare la canna fumaria. Pollice verso anche per le rimanenze industriali o peggio ancora dei componenti d’arredo, questi sono trattati con vernici che in fase di combustione possono risultare tossici. Attenzione inoltre anche alla provenienza della legna e alla sua lavorazione, in fase di essicazione infatti è opportuno che questa venga lasciata ad asciugare naturalmente (di solito per un periodo di 12–18 mesi), spesso però le esigenze di mercato implicano tempi più veloci, per cui molto spesso si ricorre all’utilizzo di prodotti chimici per velocizzarne il processo di asciugatura.

 

La tranquillità e la stabilità, fondamentali quando si parla di pizza, sono alla portata di tutti i pizzaioli grazie ai tronchetti. Il mercato offre un’ampia scelta di prezzi e prodotti, in grado di rispondere alle esigenze di ogni cliente. Il valore aggiunto dato dai tronchetti termo pressati sono prima di tutto la resa calorica, la facilità di utilizzo e l’assenza di sostanze chimiche che a lungo andare possono danneggiare il forno. La valutazione quindi va effettuata sul medio/lungo periodo, tenendo conto del fatto che un’adeguata manutenzione e una scelta accurata del materiale da combustione, possono migliorare la qualità del lavoro in pizzeria, garantire una resa costante e mantenere in ottimo stato il proprio forno a legna.