Con il termine di indice glicemico si indica il diverso effetto che gli alimenti esercitano, a parità di contenuto in carboidrati, sull’innalzamento della glicemia. Gli alimenti poveri di fibre e rapidamente scomponibili nei processi digestivi, come lo zucchero o le patate, immettono troppo rapidamente il loro glucosio nel sangue con brusche variazioni della glicemia e con un sovraccarico metabolico. Viceversa, altri alimenti, come i legumi e la pasta, offrono più resistenza agli enzimi digestivi e cedono più gradualmente il loro glucosio con il vantaggio di squilibrare meno la glicemia e di garantire più a lungo il senso di sazietà. Questi aspetti sono tutt’altro che trascurabili per le popolazioni dei Paesi industrializzati, dove maggiore è il contrasto fra le diminuite necessità energetiche e l’accresciuta quantità e qualità dell’offerta alimentare. Importante è anche il significato protettivo delle fibre alimentari, abbondantemente contenute nei cereali naturali, per capire i vantaggi che la pasta ed ancor meglio la sua versione più “integrale” possono avere su altri cibi ricchi di carboidrati ma privati delle fibre come il riso brillato (prescritto per questo motivo nei disturbi intestinali).
Chiunque abbia pratica di diete dimagranti sa bene che l’improvvisa abolizione della pasta provoca o aggrava la stitichezza, proprio per la mancanza di quella fibra che veniva fornita abitualmente dalla pasta.
A contrastare l’immagine positiva della pasta, però, c’è il preconcetto popolare che la pasta faccia ingrassare e questo sospetto, per quanto ingiustificato com’è facile dimostrare, incide negativamente sui consumi. Troppe persone, che hanno uno stile di vita caratterizzato dalla sedentarietà li spinge inesorabilmente verso il sovrappeso, si privano della pasta etichettandola a torto come cibo ingrassante. E’ vero però che bisogna rifarsi alla quantità ed ai condimenti per giudicare il contributo, modesto od eccessivo, che un piatto di pasta può dare al totale giornaliero delle calorie. 

Sarà soltanto l’eccesso delle calorie introdotte, rispetto a quelle realmente consumate, a determinarne l’accumulo sotto forma di grasso. Tutto qui, senza incolpare né la pasta, né i formaggi, né gli altri cibi.

Anche la cottura ha la sua importanza. Non è soltanto una questione di gusto ma la cottura della pasta deve essere al punto giusto, meglio un po’ al dente che scotta, anche per motivi digestivi. E’ bene ricordare, però, che la digestione dei carboidrati inizia nella bocca per effetto della ptialina, un enzima capace di semplificare le lunghe catene dell’amido, trasformandole in strutture meno complesse e quindi più aggredibili dai succhi gastrici ed intestinali. Per questa ragione la pasta va masticata e gustata con calma.